martedì 9 ottobre 2012

Le sfogliatelle frolle

La pasta per le sfogliatelle frolle è chiamata in pasticceria “pasta frolla corrente”.
Ii componenti sono: 

1 kg di farina, 400 gr di strutto, 350 gr di zucchero e 2 dl di acqua. 


Come sempre ricordo, questa pasta va lavorata senza "maltrattarla molto".
Poi è necessario farla  riposare. Da notare che in pasticceria la si prepara il giorno prima per il giorno dopo, soprattutto per motivi organizzativi. Ma in ogni caso, il riposo di 24 ore è sicuramente da preferire. 
Il giorno dopo si passa alla lavorazione della pasta: la pasta frolla richiede l’ausilio di un matterello; si stende un po’ di questa pasta e si forma un ovale piccolino, grosso modo, 10 cm, dove si va a depositare il ripieno. Fatta quest'operazione, metà ovale si ripiega su se stesso e si stringe un po’ sui laterali e poi con un tagliapasta si rifila; dopo il pasticciere prende ogni singola sfogliatella con tre dita: il pollice dietro, l'indice e il medio davanti, la stringe un poco e la poggia sulla teglia. Di solito in una teglia vanno circa 20 sfogliatelle. Quindi va tutto in forno per la cottura. Analogamente a quanto previsto per le sfogliatelle ricce, è necessaria una cottura di circa 25 minuti a una temperatura di 250 gradi. 
Per quanto riguarda la farcitura delle sfogliatelle frolle, questa è la stessa di quella che già abbiamo visto per le sfogliatelle ricce.
Ricordiamo pertanto che occorre cuocere 1 kg. di semola con 4 litri d’acqua e 50 grammi di sale. Normalmente si cuoce il giorno prima e la si pone in frigo. 
Il giorno dopo a questa semola cotta si aggiungono 500 grammi di ricotta, 500 grammi di zucchero, 6 uova intere, frutta candita a cubetti 200 grammi, poi essenza di limone e di cannella

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