martedì 9 ottobre 2012

Le sfogliatelle ricce

Ingredienti

1 chilo di farina, 400 grammi di acqua, 25 grammi di sale, 200 grammi di strutto e un po’ di miele, circa 15 grammi.

: Se mi seguite, lo capirete da soli! Io sono stato sempre dell’avviso che la sfogliatella riccia solo dalle mani di una suora poteva uscire; ci vuole un lavoro paziente e talmente certosino da uscire pazzi.
Nel momento in cui abbiamo ottenuto questo impasto che è sfrolloso, quindi non si compatta, questa pasta ha necessità di essere lavorata: una volta con il matterello, oggi in pasticceria con il laminatoio, avanti e indietro, avanti e indietro. A casa sempre con il matterello.
E' veramente un lavoraccio! Oggi come oggi vi è la possibilità di comprare i famosi "tappi", cioè l'esterno della sfogliatella riccia: a casa quindi, comprate i tappi e lasciate perdere!
Dicevamo, si deve portare questa pasta a una certa finezza e poi stenderla quanto più è possibile; una volta ottenuto lo spessore desiderato, il pasticciere avvolge la pasta intorno  ad un matterello, poi la porta sul tavolo di marmo già  umettato con lo strutto caldo; depositata sul tavolo la pasta, il pasticcere  va dall’altra parte a prendere un  primo e piccolo lembo di questa  sfoglia, la tira a sé e nel tirarla  l’allarga;  l’allarga un poco e poi  comincia ad avvolgerla. Quindi continuamente la tira, l’allarga e la avvolge, la tira, l’allarga e la avvolge e contemporaneamente mette lo strutto. Alla fine di questo lavoraccio esce fuori un rotolo di 10 cm di diametro per 50/60 cm di lunghezza; ci passa ancora dello strutto  e mette il tutto  in frigorifero a riposare. Dopo due ore prende questo rotolo dal frigorifero, lo mette su un lungo tagliere di legno (quello che si usa normalmente è di circa due metri); due pasticcieri, uno a destra e uno a sinistra, strozzando al centro questo rotolo, lo tirano uno da una parte e uno dall'altra. In questa maniera questo salame di 60 cm diventa lungo quasi 2 metri. Con il coltello si tolgono le due parti terminali, chiamate capotappi; non si buttano, anzi sono meravigliosi; vanno bene per il tortano, ma questa è un'altra storia!
A questo punto viene tutto tagliato a fettine (i cosiddetti tappi). I pasticcieri schiacciano i singoli tappi e li poggiano su una teglia, uno dopo l’altro. Alla fine di quest'operazione si copre il tutto con dei fogli di carta oleata e si conserva in frigorifero. Il giorno dopo il pasticciere riprende ogni singola fetta, la umetta un’altra volta, e la schiaccia ancora di più e nel fare quest' operazione determina la tipica  forma a conchiglia.  Una volta formata la conchiglia, si passa ad arricchirla del ripieno.Si parte il giorno prima con la preparazione della semola. Gli ingredienti sono:

1 kg di semola, 4 litri di acqua, 50 grammi di sale. 

Il tutto va in cottura e si conserva poi in frigo.  Il giorno dopo alla semola cotta si aggiungono 500 grammi di ricotta. Va bene la ricotta normale; per la precisione, noi adoperavamo un mix di ricotta vaccina e caprina. Aggiungiamo 500 grammi di zucchero, 6 uova intere, 200 grammi di frutta candita a cubetti e poi l’essenza di limone e di cannella. 

Con questa farcitura si riempiono i tappi. che vanno poi in forno. Temperatura a 250 gradi e 25 minuti circa di cottura.

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