mercoledì 10 ottobre 2012

Torta Setteveli

Preparazione pan di spagna al cioccolato
270 gr tuorli d’ uovo
330gr albumi
300 gr zucchero
150 gr farina
150 gr cacao amaro
100gr burro
Montare le chiare d’uovo con 100 gr. di zucchero. Separatamente montare i tuorli con il resto dello zucchero. Unire ai tuorli montati la farina, il cacao e il burro fuso. Infine incorporare con movimento dal basso verso l’alto gli albumi già montati. Versare in tre teglie circolari a 180° per venti minuti.
Preparazione della mousse al cioccolato
 zucchero 250 gr
· acqua 50 gr
· uova 200 gr di tuorli
· uova intere 100 gr
· cioccolato 500 gr. da copertura
· panna 1L montata Far bollire acqua e zucchero a 120 °, versare lo sciroppo così ottenuto sui tuorli d’uovo e procedere a montare finché l’amalgama non raggiunge la temperatura ambiente. Fondere il cioccolato a 50° e aggiungerlo lentamente all’amalgama e incorporare la panna montata
.Preparazione bavarese alla nocciola
· latte 400 gr
· zucchero 130 gr
· uova 180 gr di tuorli
· pasta di nocciola 150 gr
· panna 1L montata
· gelatina 20 gr Far bollire un amalgama costituito da latte , tuorli e zucchero fino ad 80°. Unire la pasta di nocciola, la gelatina, ammorbidita in precedenza in acqua fredda. Unire il tutto alla panna montata con movimento dal basso verso l’alto
Montaggio della torta
Disporre su di un letto di pralinato al corn flakes, uno strato di pan di spagna al cioccolato. Fare sette strati alterni di bavarese alla nocciola e sottili dischi al cioccolato. Ricoprire con la mousse al cioccolato. Fare raffreddare e solidificare.   Preparazione della glassa :2,25 dl panna 225 gr cioccolato fondente extra amaro 60 gr glucosio  un pizzico di sale 
Portare a bollore la panna assieme al glucosio e unire il cioccolato tritato.
Infine sulla torta precedentemente raffreddata, spalmare la glassa e decorare a piacimento. Una variante molto gustosa consiste nel sostituire la panna con lo zabaione.

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